Oggi gli esperti concordano nel contare cinque gusti fondamentali: dolce, salato, amaro, aspro e umami. Quest’ultimo, descritto per la prima volta da uno scienziato giapponese poco più di un secolo fa, è il gusto pieno e saporito dato o esaltato da alimenti come la salsa di soia, la carne stagionata, i pomodori maturi o cucinati e il glutammato monosodico.
Pare che un’area chiamata corteccia gustativa contenga gruppi di neuroni specializzati nel reagire ai singoli gusti fondamentali. Dalla lingua i segnali arrivano a questi neuroni dopo aver attraversato il tronco encefalico. Raggiunta la corteccia gustativa, o forse lungo il percorso, diventano parte di un’esperienza complessa che conosciamo solo in parte e che di solito chiamiamo “gusto”, anche se probabilmente sarebbe meglio parlare di sapore. Le papille gustative sono responsabili solo in piccola parte della nostra esperienza del cibo. Tutto il resto è dovuto a una sorta di percezione retro-olfattiva.
Potete fare una prova voi stessi, con una caramella. Stringete il naso con le dita e masticate, per esempio, un’anonima caramella gommosa bianca: la lingua registrerà immediatamente che si tratta di qualcosa di dolce. La dolcezza è data dallo zucchero, ed è il gusto principale della caramella. Basterà liberare il naso, però, per percepire il sapore: ah, è una caramella alla vaniglia! Se invece vi tappate il naso e lasciate cadere sulla lingua una goccia di essenza di vaniglia, non sentirete nulla, perché la vaniglia non ha un gusto ma solo un sapore che non si riconosce con il naso chiuso.
Quando mastichiamo, inghiottiamo o espiriamo, «le molecole volatili del cibo vengono spinte dietro il palato e nella cavità nasale», come il fumo che sale su per un camino. Nella cavità nasale si legano ai recettori olfattivi (noi esseri umani ne abbiamo fra i 350 e i 400 tipi), che sono i veri responsabili della percezione dei sapori.
Questa percezione è diversa rispetto a quella che chiamiamo gusto - la sensazione derivata dalle papille gustative - ed è anche diversa dall’olfatto in senso stretto, perché il cervello distingue tra gli odori che sentiamo attraverso le narici (olfatto ortonasale) e quelli che raggiungono la cavità nasale mentre mangiamo (olfatto retronasale), anche se entrambi vengono riconosciuti dagli stessi recettori.
«Il cervello capisce se stiamo annusando, masticando o inghiottendo qualcosa, e tratta i segnali in modo differente. Le informazioni provenienti dall’olfatto retronasale raggiungono una parte diversa del cervello, la stessa che riceve le informazioni dalla lingua. Combinando l’olfatto retronasale con il gusto, il cervello crea quello che noi chiamiamo sapore, anche se le regole di questa integrazione non ci sono ancora del tutto chiare».
Vivere senza olfatto retronasale può essere sgradevole. Barb Stuckey, responsabile del settore innovazione della Mattson, un’azienda californiana che produce cibi e bevande, racconta della volta in cui fu contattata da una donna che aveva perduto l’olfatto in seguito a un incidente d’auto. Il suo senso del gusto - le papille gustative sulla lingua e le loro connessioni con il cervello - sembrava intatto, ma per lei niente aveva più un buon sapore, perché il collegamento tra i recettori olfattivi del naso e il cervello era stato reciso. In pratica, quasi tutti i cibi che mangiava non avevano più sapore per lei. «La donna aveva fatto causa alla persona che l’aveva investita», racconta Stuckey, «e doveva dimostrare la propria invalidità. Non era un’impresa semplice, perché in apparenza era sana».
Per aiutare la donna a dimostrare di aver subito un danno, Stuckey tagliò una galletta di riso - uno di quei dischi di riso soffiato quasi del tutto insapori con la consistenza del polistirolo - e condì i pezzi con una miscela di composti di riferimento per i cinque gusti fondamentali: zucchero (dolce), sale da tavola (salato), acido citrico (aspro), caffeina (amaro) e glutammato monosodico (umami). Questi composti sono sostanzialmente privi di molecole volatili e non hanno effetto sui recettori olfattivi. «Ho spedito i pezzi di galletta alla donna, dicendole di farli assaggiare ai giudici spiegando che una persona che non ha olfatto percepisce in questo modo tutto ciò che mangia».
La signora in questione ha vinto la causa.
fonte
http://www.nationalgeographic.it/dal-giorn...877808/6/#media
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